За пышными балами, обедами, приемами XIX–XX веков стоит целый свод правил. Екатерина II считала, что светская жизнь — это труд. Дворян с детства учили тому, как правильно говорить, одеваться, есть. В частности, поведению за столом уделяли немало внимания. Мы сделали конспект лекции «Столовый этикет дворянского общества. Актуальное из XIX века» проекта «Университет Восемь кленов». Из него вы узнаете об интересных деталях застолий. Например, когда в стране стали пользоваться вилкой, откуда появился сервис «а-ля рус» и почему коньяк закусывают лимоном с сахарной пудрой.

Как и когда этикет появился в России?

Петр I принес этикет с Запада. При нем стали пользоваться вилкой, до этого ели руками. Хотя сам он был царь-дикарь. На самом деле, первая вилка появилась еще раньше, когда был Лжедмитрий I. Ее применяли на церемонии бракосочетания в Грановитой палате с Мариной Мнишек. У нее тогда было название «рогатина», «вильце». Хоть Петр внедрял эту культуру, потребовалось время для того, чтобы она прижилась. Александр II ввел жесткий четкий регламент на будничные застолья, на ритуалы при дворе. Именно при нем появилось ограничение по времени для завтраков и обедов — 50 минут. Блюда подавались конкретные, в определенной последовательности.

В то время люди двигались «от обильной галломании к протестантской простоте». Что имеется в виду? Наша культура, равно как и культуры других стран в век Просвещения (XVIII век), были подвержены французским идеям. С одной стороны, была галломания — любовь ко всему французскому (это ввела еще Елизавета Петровна). Но с другой стороны, наблюдалось стремление к некоей протестантской простоте.

Появился тренд на сокращение обилия пищи и количества часов, выделенных на трапезы. На фоне этого возник сервис «а-ля рус» — это культурный феномен, который перевернул жизнь и России, и Европы в то время. Он контрастировал с сервисом по-французски, который активно существовал и практиковался с середины XVIII века до середины XIX века. Итак, начнем с французского сервиса и в контрасте посмотрим, что такое русский сервис и в чем его преимущества. Французский сервис — это такая подача блюд, при которой сразу все закуски выставляются на стол. Гости, которые рассаживаются за стол, берут блюда, перекладывают с общей тарелки на свою персональную и едят из своей персональной тарелки. Таких подач в среднем было по четыре. Сначала подавали супы, легкие закуски, потом горячее, затем — овощи и салаты, и, наконец, десерт и сыры. Это требовало скорости и сноровки официантов.

Последнее, что здесь скажу: почему я называю это культурным феноменом? Потому что появление этого сервиса повлияло на всю Европу. Там появилась необходимость в приобретении самого разнообразного фарфора и стали активно развиваться его производства.

Столовый этикет XIX века

Мы будем говорить о том, что и как ели дворяне. Первый момент — это регламент в приеме пищи. Напомню: прием пищи был регламентирован, это ввел Александр II для императорского двора. В XIX веке у дворянства была мода на французских поваров. Возможно, они появились в стране из-за войны с Наполеоном. Была мода и на французских гувернанток и гувернеров, и на французскую кухню. От гувернанток и гувернеров в итоге отказались по некоторым нравственным причинам. Но французские повара и французская кухня — это то, что с нами было всегда на протяжении всей имперской России.

Как это отражалось конкретно на виде меню? Во-первых, говорили «минью». В нем были: суп-пюре из сельдерея; блины красные со снетками, с шампиньонами и с яйцами — второе блюдо, третье — «котлеты из рябчиков», гарнир — картофель и бобы. «Жареное» — индейка, горох по-французски, гурьевская каша.

Еще один важный момент — это чаепитие. Конечно, это национальная забава на Руси начиная с XVII века. Сначала чаепитие и чай дорогой были доступны только богатым слоям населения, а потом всем остальным. В основном купцы имели доступ к чаю, потому что они завезли его на территорию нашей страны. Кстати, считалось, что русский чай был лучше по качеству, потому что чай в Европу попадал морским путем и был сырой.

Хотите узнать, как выглядела жизнь дворян в XVIII веке на самом деле? Читайте статьи в просветительском проекте «Университет 8 кленов». Там мы собрали главные материалы о жизни и быте русских дворян.

Купцы пили чай постоянно. Было выражение в то время — «усидеть самовар». В этом было отличие от дворянского чаепития, потому что оно было регламентировано по времени. Могли пить чай, например, около 5 часов, а также после 10 часов вечера, когда детей уже уложили спать. У дворян, естественно, было все более изысканно. Например, купцы могли на чайный стол поставить крынку (глиняный кувшин) с молоком. А дворяне все-таки предпочли бы молочник. То есть эта эстетизация пространства, чайной церемонии в том числе, была свойственна дворянам. Дуть на чай считалось неприличным, и пить из блюдца тоже считалось неприличным. Но, как обычно, существуют исключения, и все в жизни гораздо сложнее, чем в истории, чем в историографии.

Вернемся к вопросу регламентов приема пищи. В разных культурах есть какой-то знак для гостей, что прием окончен. В других странах, например Великобритании, начинают гасить свет. Во Франции в завершение вечера выносят шампанское или апельсиновый сок. В дворянской среде это пряники. Кстати, откуда взялась традиция «на посошок»? Дело в том, что были странники, те же самые богомольцы, купцы. Часто путешествовали своим ходом, и они путешествовали с посохом. «Посошок» — это уменьшительно-ласкательное от слова «посох». Когда человека провожали, ему наливали рюмку водки, ставили ему на верх посоха, на плоскую часть, и если человек мог легко и спокойно, не используя руки, выпить водку, не пропустив ни одной капли и не уронив рюмку, тогда его отпускали. Это был знак, что человек трезв и спокойно может преодолеть дальнейший сложный путь. Если он не справлялся с этой задачей, его оставляли на ночь. Это была форма заботы о госте: если смог выпить ровно — можно идти, если не смог, то лучше остаться.

Во второй половине XIX века и на рубеже веков, XIX и XX, происходили взаимные интеграционные процессы, начали смешиваться социальные слои. Александр II в 1861 году отменил крепостное право. Много дворян разорилось. Появилось выражение «позолотить герб». Это означало, что некоторые обедневшие дворяне мужского пола старались жениться на купеческих дочках, у которых, конечно, не было титулов и происхождения, но были деньги. И таким образом образовывались дворянско-купеческие семьи, и в результате происходила взаимная интеграция манер. Купеческое сословие облагораживалось, а дворянское сословие начинало воспринимать манеры купечества с деньгами. Поэтому на рубеже XIX и XX веков и некоторые дворяне на манер купеческих семей, семей купчих, точно так же начинали пить чай из блюдца.

XX век — тяжелый период для этикета, потому что носители культуры либо уехали, либо пропали, либо погибли, либо растворились в толпе в целях выживания. Александра Коллонтай — дворянка в дореволюционное время, а после революции она была в авангарде всех событий. Она была чуть ли не первой женщиной-послом Советского Союза в Швеции. Когда она давала свои рекомендации лидерам Советского Союза, рекомендации были такого плана: не грызите семечки, не плюйте на пол. То есть она в этом смысле походила на Петра I, который в свое составил «Юности честное зерцало».

Что дожило до наших дней

Первое, что я бы отметила, — это манера хозяйки не готовить. Дворянки того периода музицировали, знали языки, делали визиты, танцевали, пытались удачно выйти замуж. Они вели светский образ жизни. Разве что принято было уметь варить варенье, разные сорта.

Переходим ко второму моменту. Это трехактное действие приемов. Каждый отдельный прием был в отдельной зале, и в первой зале подавали entrée, вот эти закуски, напитки, потом — «кушать подано». Все проходили в соседний зал с рассадкой. Кстати, сейчас слово «кушать» мы не употребляем, это нарушение речевого этикета. И после того, как прием с рассадкой оканчивался, гостей приглашали в третью залу. Если это был богатый дом, это могла быть комната chinoiserie, это французское слово, дословный перевод — «китайщина». На самом деле так называлась специальная комната для дижестивов, для употребления чая, кофе, подавали ликеры. Наличие такой комнаты — это тоже был такой своеобразный шик.

Третий момент: обилие цветов. Иностранцы того времени замечали, что у русских было много цветов на столах. Представители финансово-интеллектуальной элиты давали распоряжения персоналу — держать свежие цветы на столе и в приемной. Цветы — это символ ожидания хозяев и уважения к гостям. И это основная статья расхода, и цифры, которые отражают эту статью расхода, — это пятизначные цифры в условных единицах. Это традиция аристократическая, в тех странах, где аристократия осталась, где монархический строй существует до сих пор.

Четвертый момент: шампанское и икра. Есть мнение ряда экспертов, что шампанское и икра — это сочетание, которое возникло в XIX веке, и вовсе не потому, что это идеальное сочетание. Идеальное сочетание — это водка и икра. Здесь действует региональный принцип «откуда продукт — оттуда и напиток». А вот шампанское и икра стали сочетаться, потому что в то время это были символы люксовой жизни. И когда подавали и то и другое одновременно, считалось, что это богатый дом. Люди позволяют себе жить красиво и в камерные периоды.

Переходим к пятому пункту: обилие угощений в приемные дни. Была структура из шести блюд, и к каждому вино. Это достаточно классическая, устоявшаяся подача. Пункт шесть: простота рациона в будние дни. Как говорила Екатерина II, жить в свете — это не есть, не делать ничего. Светская жизнь — это труд. И в то время как аристократов приглашали к императорскому двору, нужно было выглядеть, соответствовать, правильно есть, правильно говорить, знать, что сказать, кому сказать, кому не сказать. Все это сложный навык. В XXI веке люди, которые ведут светскую жизнь, вынуждены выходить по воле случая, по долгу службы, в силу профессии и посещать так называемые светские тусовки, говоря современным языком. Они вынуждены много есть и много пить. Красное вино, красное мясо и обилие всего приводит к проблемам со здоровьем. И поэтому в будние дни люди стараются ограничивать себя и есть самую простую полезную пищу.

Наконец, последнее — это «николашка». Думаю, что вы знаете, что это название закуски в виде лимона, иногда это просто долька лимона, посыпанная молотым кофе и сахарной пудрой. Версии происхождения разные. Связано это название закуски к коньяку с именем нашего царя Николая II. Дело в том, что он очень любил выпить и закусить, особенно выпить, и очень любил коньяк. Но, как любая другая жена, Александра Федоровна журила за это. Он договаривался с придворной службой, и ему просто наливали коньяк в чайный чайник, и он переливал себе коньяк в чайную чашку и так его употреблял. А чтобы перебить этот аромат, амбре, он закусывал лимоном. И это как раз история с карикатурным перенесением экстравагантного поступка аристократа, царя, на нашу простую почву. Вы знаете, что на рубеже веков, уже XX–XXI веков, наши господа пили коньяк, закусывали его лимоном и думали, что это правильно. На самом деле это дурной тон, сейчас все изменилось.

Мы публикуем сокращенные записи лекций, вебинаров, подкастов — то есть устных выступлений.
Мнение спикера может не совпадать с мнением редакции.
Мы запрашиваем ссылки на первоисточники, но их предоставление остается на усмотрение спикера.