Сентябрь 1857-го: что ели и о чем говорили на великосветских обедах

Конечно, никто из нас не сможет побывать на реальном светском обеде конца XIX века, и тем не менее мы можем хотя бы приблизительно судить о том, какие темы обсуждали русские дворяне, собираясь за столом: по архивным материалам, личным дневникам, вырезкам из газет. В частности, гофмейстер Павел Дмитриевич Дурново оставил немало дневниковых записей не только о Пушкине, Гоголе, Лермонтове и других писателях и поэтах, но и о вечерах, которые он устраивал в своем доме и проводил в компании друзей. Попытались представить, как выглядели сентябрьские встречи 1857 года у Дурново, после того как он вернулся в свой дом на Английской набережной из затяжного отпуска «для излечения болезни».

Papillote, фр. — промасленная бумага, в которой готовили фаршированный рыбный рулет: филе покрывали кнелью из рыбы, заворачивали в рулетики, обертывали в «попилиоты» и тушили в столовом вине и бульоне.

Повар Дурново также не пользуется русским названием котлет, а передает русскими буквами французское слово «пожарский» — Pojarsky. Пожарские котлеты готовили из филе пулярки на масле, предварительно обваляв филе в сухарях. Для гарнира использовали зеленые овощи и перед подачей все блюдо поливали растопленным и прогретым до орехового цвета маслом, смешанным с лимонным соком.

Телеграфическое известие

Государь Император, выехав 5-го сего сентября в 4 пополудни из Берлина, изволил прибыть 6-го сего месяца, в 8 часов утра, в Дармштадт. Их Императорские Величества с Августейшими детьми находятся в вожделенном здравии.

Городские известия

К 6-му числу сентября больных холероую в С.-Петербурге состояло 43; в течение суток вновь заболело 4, выздоровело 2, умерло 1; затем к 7 числу сентября осталось больных 44 («Ведомости С.П.бургской городской полиции», 7 сентября 1857 года).

Из Севастополя

Первое впечатление разбитого в прах, сгоревшего и разграбленного города поразительно. Суда меньшего размера вынуты (они были затоплены в бухте) теми небольшими средствами, которые находились в распоряжении здешнего капитана от порта. Около больших кораблей хлопочет компания американцев, но результатов еще не достигли. Более всего заслуживает удивления их чудовищная помпа, вовсе не известная нашим механикам: она вырабатывает столб воды около 1 аршина в диаметре («Русский вестник», сентябрь 1857 года).

Суп (от фр. pot-au-feu) приготавливался в горшке. Его варят из говядины в течение пяти-шести часов и, начиная с третьего часа, постепенно добавляют овощи, причем целиком, и пряности. Подают в суповых чашках, мясо из супа — на отдельном блюде, «огарнированным».

Poularde chipolata — пулярка, жареная в жире и окруженная гарниром из сосисок, грибов, лука и жареных каштанов. Подавалась с соусом, приготовленном на мадере.

Суп (от фр. printanier) — весеннее блюдо, которое готовили на легком мясном бульоне «с кореньями».

Пикант — название соуса от фр. piquant, то есть пикантный, приготовленный на основе белого молочного, но с добавлением «изрядного» количества уксуса и пряностей.

Филей де беф — говяжье филе, приготовленное в «брезе», то есть тушеное в небольшом количестве жирного бульона с добавлением нашинкованной петрушки, лука, каперсов, несколькими горошинами перца и анчоусами.

Гато гофр глясе — вафельный пирог с глазурью.

Иностранные известия

Известно, что погружение телеграфического каната в Атлантический океан было неудачно. Атлантический канат не представляет ни того огромного объема, ни сопротивления, которое имеют канаты, соединяющие электрически Англию с Францией, Голландией и др. По причине малой глубины Ламанша надлежало устроить канат толстый и крепкий, могущий сопротивляться не только сильным течениям, но и якорям судов. В пятницу, 31-го июля, англо-американская эскадра прибыла в Валенсию; тотчас было приступлено к отысканию на берегу точки, самой удобной для прикрепления каната… после обычной церемонии, началось развивание и погружение каната («Отечественные записки», сентябрь 1857 года).

С удовольствием спешим уведомить вас, что по телеграфическому известию из Кальяри, от 9-го сентября, подводный электрический канат, соединяющий Европу с Африкою, успешно проложен («Московские ведомости», 20 сентября 1857 года).

24-го/12-го сентября Его Величество Император Александр Николаевич уехал в Штутгарт. В полдень он прибыл в Карлсруэ, где был принят на путевом дворе Великим Герцогом. Посетив велико-герцогское семейство, Его Величество поехал далее в Штутгарт, куда и прибыл в 4 часа пополудни. Государь Император принят был на Фейербахской станции Королем и оттуда вместе с ним отправился на виллу Наследного принца. Князь Горчаков сопровождал Его Величество («Санкт-Петербургские ведомости», 20 сентября 1857 года).

Штутгарт представляет теперь торжественное зрелище и стечение в нем иностранцев весьма значительно. На главнейших домах развиваются флаги России, Франции и Вюртемберга. Император Александр Николаевич проведет три дня н вилл Наследного Принца близ Герга, а во дворце будет только временно занимать так называемые «императорские покои». Блестящая свита Его Величества, в том числе министры двора и иностранных дел, граф Адлерберг и князь Горчаков, поместились частью на вилле, частью в королевском дворце. В воскресенье, в 76-й день рождения Короля, имеет быть дан большой обед в одной из лучших резиденций Его Величества, а вечером вилла «Вильгельмина» близ Канштадта будет иллюминирована, а в опере назначено торжественное представление. Все высшие чиновники получили приглашения на этот спектакль («Санкт-Петербургские ведомости», 22 сентября 1857 года).

Свидание императоров

Государь Император прибыл в Штутгарт 24-го/12-го сентября… На следующий день прибыли в Штутгарт Император французов, и вскоре по приезде имел свидание с Государем Императором в королевском дворце, в городе. В этот же день Государь Император изволил принимать у себя Императора Наполеона с Королем Вюртембергским. Свидание императоров в Штутгарте подало повод к разным более или менее произвольным соображениям… теперь еще не время судить о последствиях этого сближения («Русский вестник», сентябрь 1857 года).

Из Америки

«Не воображайте себе, — говорит нью-йоркская газета Times, — что в наших южных штатах пытка применяется только к черным невольникам. И белые граждане также подвергаются пытке. Недели три тому назад два негра в Абевиле донесли, что белый подговаривал их взбунтоваться. Вследствие того он получил столько ударов плетью, сколько было нужно для доведения его к сознанию» («Русский инвалид», 28 сентября 1857 года).

Публикация подготовлена на основе данных из книги Ю.М. Лотмана и Е.А. Погосян «Великосветские обеды. Панорама столичной жизни», Санкт-Петербург, 1996.